蒟蒻，俗称魔芋，是中国、日本等许多国家和地区的食品原料，其主要成分是葡甘聚糖，呈白色粉末状态。我国已经将魔芋批准为普通食品原料，美国食品药品监督管理局及欧盟将其批准用作食品添加剂。随着人们健康意识的提升，魔芋葡甘聚糖将迎来更加广阔的市场。

　　魔芋葡甘聚糖也称魔芋胶，是从魔芋块茎中提取的中性杂多糖。魔芋加工的精制粉末一般含有65%以上的葡甘聚糖，运用相关技术可使精制粉末中的葡甘聚糖含量达到80%左右。

　　增稠性和凝胶性是魔芋葡甘聚糖的两个重要特性。它能吸收约自身体积100倍的水，通过与水分子之间的氢键、偶极等相互作用聚集形成超分子，因而具有良好的增稠性能。魔芋葡甘聚糖是少数能形成高弹性热不可逆物理水凝胶的多糖大分子，长期以来被作为增稠剂、凝胶剂，广泛应用于食品、医药、化工等领域，是高效的质构改良剂。

　　魔芋葡甘聚糖是一种天然的高分子可溶性膳食纤维，不含热量、有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，抑制脂肪酸的合成，具有很好的减脂、降血脂等作用。由于具有优良的生理功能，魔芋葡甘聚糖被越来越多地应用在保健食品中，最常见的是应用在针对糖尿病患者和需要减肥的人群的食品中，产品有魔芋酒、魔芋饮料、复配维生素胶囊等。

　　魔芋葡甘聚糖在食品添加剂领域发挥着重要作用。如作为增稠剂和稳定剂加入面包、蛋糕、饮料等食品中，可提高产品质量、降低生产成本。另外，魔芋葡甘聚糖分子质量高，具有高黏性，可以作为啤酒的泡沫稳定剂，使得啤酒的泡沫细小均匀，品质更高;还可以作为饮料澄清剂，增强饮料的感官品质;作为果冻的凝胶剂，可制备高品质天然果冻。

　　作为一种天然的高分子多糖，魔芋葡甘聚糖具有良好的乳化性、持水性和凝胶性，常用作脂肪替代物用于肉制品中，可有效改善产品质感，降低脂肪含量。如在香肠、火腿、午餐肉、肉丸等肉制品中添加适量的魔芋葡甘聚糖，可起到增稠、改善质构、降低脂肪、增强持水性等作用。

　　魔芋葡甘聚糖是一种新型的保鲜剂和天然的防腐剂，通常对果蔬、肉制品进行浸泡保鲜，同时具有抑制有害微生物生长的作用。主要就是利用它的吸水性和成膜性，通过加水加热使其形成溶液，将这种溶液涂于水果表面，待溶液水分蒸发，魔芋葡甘聚糖就会形成天然无害的一层保鲜膜。

　　各国十分重视对魔芋葡甘聚糖的研究。据了解，日本早在1971年就成立了魔芋研究会，研究魔芋葡甘聚糖的功能和应用。欧美在1994年相继批准魔芋葡甘聚糖为食品添加剂，并承认属于健康食品。魔芋一直是我国的特产资源，但主要是用于魔芋精粉出口，对它的研究工作开展较晚。未来，将会有越来越多的企业关注到魔芋葡甘聚糖的深度开发，不断提高魔芋产品的附加值。