火锅古称“古董羹”，历史悠久。一方水土养育一方人，老北京火锅、川渝火锅、冰煮羊火锅、酸汤火锅、菌子火锅和潮汕牛肉火锅等，因地域不同呈现多元特色。火锅底料是制作火锅的关键调味品，赋予火锅独特的风味和口感。随着社会发展和饮食文化融合，市面上火锅底料品种愈发丰富。为帮助消费者科学认识和消费火锅底料，特做如下消费提示。

　　一、品类繁多，各具特点

　　火锅底料是以食用油脂、辣椒及辣椒制品、豆类及豆制品、肉类及肉制品、酱腌菜、酿造酱、香辛料、食用盐等部分或全部为主要原料，添加或不添加其他辅料、食品添加剂，经预处理、炒制或熬制、包装等工艺制成的火锅汤底用调味品。

　　火锅底料可分为三类。固体火锅底料，常温下为固态，内容物不具有流动性。典型代表是牛油火锅底料，以牛油为主要油脂成分，经过熬制后凝固成型，通常能看到明显的油料分层以及各种香料。半固体火锅底料，常温下为半固态，内容物不具有流动性。比如清油火锅底料，以纯植物油为主要原料制备，油脂和水分含量较高，状态浓稠。液体火锅底料，常温下为液态，内容物可流动。比如，很多菌汤火锅汤料会加工成液态，以便最大程度锁留鲜味。

　　二、科学选购，合理保存

　　消费者可根据产品特点，结合自身需求选购适合的预包装火锅底料，同时注意以下几点。

　　认渠道、看标签。应到正规商超或电商平台购买。重点查看标签上的生产日期和配料表上的主要成分。依据需要选购合适大小包装的火锅底料。易过敏人群要注意查看过敏原信息。

　　辨辣度、合口味。喜欢麻辣口味的消费者可选择适合辣度的麻辣型火锅底料，比如特辣、中辣、微辣等，避免过辣引起肠道不适。

　　慎存储、保品质。应按照产品标签上的说明存放，避免高温和阳光直射出现褪色、分层和油脂成分氧化等。有些番茄型和菌汤型底料含水量高，开封后应尽快食用完，以免生霉。

　　三、巧手调和，乐享美味

　　根据制作原材料的不同，火锅底料从风味上大致可分为六类。麻辣型：以辣椒、花椒、豆瓣等为主要调味料，味道麻辣鲜香。清汤型：以鸡、猪骨、牛骨等为原料熬制，味道清淡。奶汤型：以羊肉、鸡肉、猪肚、猪骨等为原料熬制，汤色奶白、味道浓厚。菌汤型：采用多种菌类熬制，菌香浓郁、营养丰富。酸汤型：以番茄、酸浆水等为主要原料熬制，具有浓郁的番茄风味或地方特色风味，如海南糟粕醋、贵州酸汤等。海鲜型：采用虾、蟹、贝和鱼类等多种海鲜进行熬制，具有海鲜风味。

　　制作火锅时，首先在锅中加入火锅底料，也可根据个人口味加入葱姜蒜等配料，再倒入适量清水或高汤煮开。然后涮烫各种食材，如新鲜牛羊肉、海鲜、蔬菜、丸子等。煮熟后的食材可蘸麻酱、干碟和香油碟等特色蘸料，味道更佳。

　　火锅底料除用于制作火锅，还有多种食用方式。常见的有家常炖菜，如红烧肉、麻辣水煮鱼、水煮肉片、麻辣豆腐、番茄炖牛腩等；炒菜调味，如干锅虾、干锅鸡、麻辣炒虾、菌菇炒肉等；煮汤底料，如麻辣鱼汤、胡辣汤、清汤鸡汤等；烧烤蘸料，如麻辣蘸料、菌汤蘸料等；拌面拌饭，如麻辣拌面、番茄拌饭、手抓饭等；自制酱料，如麻辣酱、番茄酱等。

　　专家执笔人：

　　索化夷 西南大学食品科学学院食品科学系主任、教授

　　张其圣 四川东坡中国泡菜产业技术研究院执行院长

　　李  想 四川旅游学院烹饪学院院长、教授

　　（中国食品科学技术学会审稿）

原文链接：https://www.samr.gov.cn/spcjs/yjjl/art/2024/art_0de788817e744c3cb76771fd75578710.html
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